Меню сайта

Разделка судака на филе с кожей без костей



Видео: Разделка судака на филе.

 Механическая ку­ линарная обработка рыбы с костным скелетом включает следу­ ющие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток.

Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко­ удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной).

Плав­ ники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова­, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных­ рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют.

Ингредиенты

Мя­ коть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто­ рожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет­ иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тем­ ной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тща­ тельно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластован­ ная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе).

Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Салаку, корюш­ кy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и дру­ гую рыбу массой до 200 г., а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разде­ лывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и про­ мывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,

Разделка рыбы, исnользуемой неnластованной.

 Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей.

Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.

Разделка рыбы па филе (nластование).

разделка судака на филе с кожей без костей

 Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, ребер­ ными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления по­ звоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, ос­ тавляя на доске позвоночник.

Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей допол­ нительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей.

Тупые экстракты нередко становятся причиной неаккуратной нарезки и даже травм.

Кости среза­ ют, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей.

разделка судака на филе с кожей без костей

За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) за­ висит не только от способов промышленной и кулинарной об­ работки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, дела­ ют глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают по­ звоночник у хвоста и головы и удаляют. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и.

Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачива­ ют в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

             Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осет­ ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­ вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­ вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.

Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­ та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

 Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­ пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­ стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­ слойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­ бы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­ жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

 В результате ошпа­ ривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припус­ кания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош­ паривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ ют еще. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду темпера­ турой 95-97'С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.


На сегодняшнем занятии в Кулинарной Академии я вам расскажу и покажу, как можно просто и быстро разделать рыбу на филе.

Знаю-знаю, сейчас без проблем можно купить готовое разделанное филе практически любой рыбы.

Однако, во-первых, готовое рыбное филе покрыто неаппетитной "глазурью", которая на поверку оказывается толстенной коркой льда.

Соответственно, домашнее филе обойдется раза в два дешевле готового, магазинного.

А во-вторых, блюда из домашнего рыбного филе, взять хоть филе запеченное в сырно-сливочном соусе, хоть рыбу под сырной корочкой, получаются однозначно вкусней.

Конечно, первый раз разделка рыбы на филе может показаться занятием нудным, долгим и не перспективным. Однако после четвертого-пятого раза вы сможете разделывать рыбу на филе играючи.

Поверьте, при определенной сноровке разделать рыбу на филе можно достаточно быстро, буквально за 10-15 минут.


Нам потребуется:


Тушка белой рыбы без головы – хек, треска, сайда, пикша, минтай.


Приготовление:


Прежде, чем начинать разделывать рыбу на филе, помойте и обсушите. От чешуи очищать не обязательно, поскольку мы все равно будем снимать шкурку.

Уложите рыбу на большую разделочную доску. Приготовьте острый нож. Я использую универсальный, так называемый поварской – он и не слишком большой, но и не маленький. Золотая середина, в общем.

Первым делом отрежьте у рыбы хвост, срежьте брюшные и спинные плавники.

Затем поверните тушку спинкой вверх.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сделайте разрез вдоль хребта. При этом постарайтесь прорезать «мясо» до позвоночника.

Затем поверните тушку рыбы на «бочок» и аккуратно двигая ножом параллельно столу, срежьте «мясо» с позвоночника.

Затем переверните тушку на другую сторону и повторите процесс.

В результате разделки рыбы у вас должно получиться два филе с кожей и хребтовая кость.

Хребтовую кость не выбрасывайте, а положите в пакет и уберите в морозилку. При случае, добавите ее, когда будете варить рыбный суп.

Срежьте реберные кости, у белой рыбы типа трески/минтая их практически. Удалите остатки внутренностей.

Теперь нам нужно отделить шкурку от «мяса». Для этого переверните филе шкуркой вверх. Аккуратно рукой подцепите кончик шкурки.

Тяните шкурку «от себя», аккуратно подрезая ее ножом и потихоньку двигаясь к хвосту.

Повторите операцию снятия шкурки со вторым филе.

Все, поздравляю, вы разделали рыбу на филе!

О том, что приготовить из рыбного филе, я расскажу на одном из следующих занятий Кулинарной Академии.

Подпишитесь на обновления, чтобы не пропустить!


1
16.05.2018
Владимировна
Готовить еще 8-12 минут, перед подачей добавить зелень.